Falafel égyptien
JC Contoir Gastronomique
Ingrédients
TA'AMEYAS A L'AIL NOIR
Servi avec aioli a l'ail noir et piments
Pour 4 portions (16 Ta'ameya)
Temps préparation : 30 min. Tremper les feves la nuit précedente
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour les Ta'ameyas:
- 2 tasses de feves de gourganes ( Fava Beans) réhydratées
- 2 tasses de poireau haché ( le blanc et le vert )
- 2/3 tasse de coriandre hachée
- 2/3 tasses d'oignons verts hachés
- 2/3 tasses de persil italien haché
- 2c. a soupe de graines de coriandre
- 1c. a soupe de graines de moutarde
- 2c. a soupe d'ail noir des Jardins du Temis
Pour la croute d'épices des Ta'ameyas :
- 1/2 tasses de graines de coriandre( pour recouvrir les boulettes)
- 1/2 tasses de graines de sésame blanches ( pour recouvrir les boulettes )
Pour l'aioli à ail noir :
- 1 c. a soupe d'ail noir des Jardins du Temis
- 1 tasse huile neutre ( végetale ou de canola )
- 1 oeuf entier
- 1 c. a soupe d'une pate de piment épicées au choix( sriracha , sambal oelek ou marinade de piments maison )
- 1c. a thé de Miel liquide
- Jus de lime
- Zeste de une lime
- 1 bouchon de vinaigre blanc
Préparation
Pour les Ta'ameyas:
- La nuit précédente , faire tremper les 2 tasses de feves séchées dans un grand volume d'eau .
- Préparer une huile de friture neutre a 350 F.
- Dans une poele a feu vif , laisser fleurir les graines de moutarde et de coriandre jusqu'a ce que les aromes s'en dégagent et que la moutarde (saute) dans la poele comme des petits grains de popcorn.
- A l'aide d'un mortier , concasser légerement les épices.
- Dans un robot mélangeur , réduire les feves en purée grossiere. Réserver
- Dans le meme robot mélangeur , réduire en purée grossiere la coriandre , le persil ,les oignons vert ,l'ail noir et les épices concassés
- Dans un grand cul de poule , mélanger les feves et le mélange d'herbes et d'épices.
- A l'aide d'un pied mélangeur ( ou encore au robot culinaire ) , réduire en une purée fine le mélange d'herbes et de feves , jusqu'a le tout soit uniforme .
- ( optionnel) A cette étape , la préparation pour les Ta'ayemas peut etre congelée . Le processus pourra reprendre depuis cette étape
- Dans un mortier , concasser les graines de coriandre et de sésame dédiées a la croute d'épices.
- Former de boulettes d'environ la taille d'une balle de ping pong.
- Rouler les boulettes dans les épices concassées , puis les plonger dans l'huile de friture . Veiller a pas surcharger la friteuse.
- Laisser frire jusqu'a ce que les Ta'ayemas aient une couleur brun foncé. Essorer sur du papier absorbant. Réserver pour le service.
Pour Aioli d'ail noir épicé :
- Dans un contenant assez haut ( pouvant acceuillir un pied mélangeur ) , placer l'ail noir , le vinaigre et l'oeuf , puis réduit en purée a l'aide du pied mélangeur.
- Toujours en broyant a l'aide de pied mélangeur , ajouter lentement , l'huile jusqu'a ce que le mélange devienne consistant ( comme une mayonnaise )
- Ajouter le piment , le miel ainsi que le jus de lime et son zeste , puis mélanger le tout .
Pour aller plus loin :
- Vous pouvez farcir les Ta'ayemas avec une farandole de garnitures avant de les faires frire:
- Poser une demi-boulette au creux de votre main , ajoutez la garniture , puis refermez la boulette avec la seconde moitié de la pate .
- Essayez d'y ajouter une harissa maison ou encore des oignons caramélisés